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法师馄饨：一个基本点，三个特点
法师本无法，咕咚了无声，法师在这里有理了。
今天法师心情不错，要动手做点吃的，让久吃粗食家人吃点细食，什么？馄饨！
法师托朋友在上个星期从北京延庆山里订了一只老母鸡。
选择在延庆买这只鸡，是因为延庆位于北京北边，属于上风口，污染比较少；说是老母鸡，当地村子里没人记得住这鸡是从什么时候开始下蛋的，当时遇到一位这个村子里出来的一个大学生，现在是大学老师了，已经带研究生了说：他打记事起就偷过这鸡下的蛋。上个星期订下，交了全额订金，让乡亲们继续喂养着，城里不让养，也不让宰杀，预防禽流感吗。昨天发个短信让乡亲们给宰了，用山泉洗净，一大早儿取了回来。
这天，法师又到市场买来半扇儿腔骨、一斤猪里脊、一尾草鱼（草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。英文名：Grass carp）、一只大闸蟹（活的、公的）、活的基围虾10个以及香菜等，其他的调料、作料家里都有储备。
馄饨是中国的传统食品，源于中国北方，什么地方，不清楚，但凡面食，估计离不了山西一带，山西是中国的主食厨房。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
馄饨称谓的由来说法很多，比较靠谱的一说，是来源广东的“云吞”，也很形象，意思是在清澈的清汤（青天）上漂浮着的云朵，很美丽。还一种说法是来自“混沌”，意思是由于汤料丰富，混沌一词在《现在汉语词典》里解释是：“我国传说中指宇宙形成以前模糊一团的景象。”也还形象。至于数学里的“混沌”概念，乃至美国麻省理工学院教授、《蝴蝶效应》的作者E.N.洛伦兹先生开创的混沌学和咱们的馄饨有什么关系，法师实在搞不清楚了，美国人怎么什么都干涉，咱们吃碗馄饨用的着他们美国人说三道四的吗？咱们的外交部都干什么去了？不想吃馄饨了吗（法师因愤怒而休克78秒）？！
各地的称呼：
北京、上海：中国北方等地通常称为馄饨。
广东：因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞。英称“wonton”即原自广东话。
福建：俗称扁食，也有少数人称扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成
四川：俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。
湖北：俗称馄饨，有人也称为水饺。
江西：俗称清汤。
日本：传自中国北方，沿其音称“ワンタン”(wantan)；写作“云呑”或“馄饨”。
台湾：闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
法师在处理那只老母鸡的时候遇到前所未有的困难，太老了，几乎肉骨一致了。法师先剃下鸡胸脯肉和大腿肉备用，洗干净，把半扇腔骨洗净，抽出骨髓备用，随后用口大锅把鸡和腔骨放进去，加满水，上火，烧开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓（吊汤关键是火候）。
——“文革”的时候一些坏人污蔑咱们的国家主席刘少奇同志生活腐化，在上个世纪60年代初，用八只鸡熬了一碗汤喝，这是污蔑。但现在咱们生活好了，八只鸡熬了一碗汤也没什么，法师的记录是用6只鸡、一正副扇儿猪骨架、4条里脊、2斤鸡脯肉熬了三碗汤，家里一人一碗，喝着怎么样？这汤晚上做梦梦见都上火，醒来就吃了三丸牛黄解毒。
火上的汤从早上熬到下午，用纱布过滤（用滤纸也是办法，但不知道滤纸符合卫生要求吗），驱除杂质，保持清澈，接下来将鸡脯肉斩成肉茸，猪里脊也如此处理，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸、里脊茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸、里脊茸吸附后，取出鸡茸、里脊茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
馄饨汤就这样制好了，放在玻璃杯里和自来水比较，清澈程度应该没什么区别。
这就是高汤的制作过程，也没什么希奇的，四川菜系里有道名菜，也是法师的最爱——开水白菜。说四川菜不是麻就是辣，这是侮辱四川人民的智慧！开水白菜，高汤汤清如水，宛若鲜嫩如生的白菜放入白开水中，从视觉上看就是自来水里泡了两棵生白菜，但是汤清味鲜，白菜鲜美可口，是四川乃至中国菜肴中极品中之极品，但要吃到正宗的开水白菜比攀登蜀道还难，也巨贵无比。
这个清澈的高汤是法师馄饨的第一个特点，也是基础。
在吊汤的时候法师也没闲着，和面！先把草鱼处理了，宰杀、净堂、去骨、去皮、挑刺，将鱼肉斩成肉茸，放在白面里（面和鱼肉的比例是3：1的样子）。和面时要加点淡盐水，提高面的拉强度，碱骨头盐是筋吗。面要稍微硬点，和好后，用纱布（潮的）包了，放进冰箱冷藏室（不是和冻肉一起冷冻）。
用鱼肉和面是法师馄饨的第二个特点。
做馅，把大闸蟹宰杀，取出蟹肉和猪里脊斩成肉茸，基围虾去皮剁成粗馅，在把猪腔骨里的骨髓剁碎加入馅中，放入葱姜末，逐步适量加水搅拌，不放酱油。
用蟹肉、骨髓做馅是法师馄饨的第三个特点。
擀馄饨皮儿，不多说了，这是基本功，不会擀馄饨皮儿和不会吃馄饨没什么区别，成品馄饨皮儿是底长12厘米、高6厘米的等腰梯形。
制作鸡蛋皮子（略），切成丝。
冬菜洗一下，这里强调是北方的绿冬菜，不是四川的黑褐色的川冬菜
虾米皮挑选一下，要整齐一点的。
香菜挑选一下，切成一厘米的段。
鸡蛋皮子切成丝。
紫菜切成丝。
还有根据个人口味的选择、取舍、多少的有：酱油、香油、醋、糖、盐、胡椒粉、辣椒油等
特别强调一下盐！！食用盐有两个来源，一个是北京人常用的海盐，就是产于天津，从海水里提取的；另一中是井盐或叫矿物盐，就是象开采煤炭似地从地下开采来的，四川的川盐就是矿物盐（四川没有海水吗），也叫井盐，许多人说四川以外的川菜不地道，原料是关键，在北京的四川菜极少有用川盐（井盐）的。由于形成过程不一样，海盐和井盐在外观上还是可以看出来的，井盐比较晶莹，海盐比较暗淡。我请教过化学方面的人士，他也承认海盐和井盐在结晶方式上有区别，在附含的微量元素上也有差别。
好了，把上述汤料放入吃饭家伙（碗）中，冲高汤，用清水煮馄饨，馄饨熟了，捞出，放入汤中。
看，这碗馄饨，汤似清水一样清澈，馄饨漂浮在上，远看似丸子，因为馄饨皮儿煮后几近透明，黄的蛋皮丝、黑的紫菜丝、深绿的是香菜、浅绿的是冬菜，白的是虾皮儿，汤上飘动点点的香油花儿……它们不同的植物、动物有机地成为一体，它从坚硬的骨头中来，从顽固的蟹甲中来，它是硬的基础，是硬的道理，组成了柔滑细嫩的口感，合成了一个味道：鲜！形成了一种局面：和谐！是百炼钢化成绕指柔的结果！
法师馄饨基本点的精髓所，也是终极的结局。
法师馄饨一个基本点：鲜活的和谐！
“明天吃馄饨怎么样？”
“孩子和我说好了，这个周末去吃肯德鸡！她说出了种汤，特好喝，对了电视有广告。”老婆悠然地说着。
窗外的秋雨不紧不慢地下着，一场秋一场寒呀，突然又想起那谁的诗：秋雨秋风愁杀人，这是落泪的好机会呀……
法师本无法，咕咚了无声，法师在这里有理了。
今天法师心情不错，要动手做点吃的，让久吃粗食家人吃点细食，什么？馄饨！
法师托朋友在上个星期从北京延庆山里订了一只老母鸡。
选择在延庆买这只鸡，是因为延庆位于北京北边，属于上风口，污染比较少；说是老母鸡，当地村子里没人记得住这鸡是从什么时候开始下蛋的，当时遇到一位这个村子里出来的一个大学生，现在是大学老师了，已经带研究生了说：他打记事起就偷过这鸡下的蛋。上个星期订下，交了全额订金，让乡亲们继续喂养着，城里不让养，也不让宰杀，预防禽流感吗。昨天发个短信让乡亲们给宰了，用山泉洗净，一大早儿取了回来。
这天，法师又到市场买来半扇儿腔骨、一斤猪里脊、一尾草鱼（草鱼的俗称有：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。英文名：Grass carp）、一只大闸蟹（活的、公的）、活的基围虾10个以及香菜等，其他的调料、作料家里都有储备。
馄饨是中国的传统食品，源于中国北方，什么地方，不清楚，但凡面食，估计离不了山西一带，山西是中国的主食厨房。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
馄饨称谓的由来说法很多，比较靠谱的一说，是来源广东的“云吞”，也很形象，意思是在清澈的清汤（青天）上漂浮着的云朵，很美丽。还一种说法是来自“混沌”，意思是由于汤料丰富，混沌一词在《现在汉语词典》里解释是：“我国传说中指宇宙形成以前模糊一团的景象。”也还形象。至于数学里的“混沌”概念，乃至美国麻省理工学院教授、《蝴蝶效应》的作者E.N.洛伦兹先生开创的混沌学和咱们的馄饨有什么关系，法师实在搞不清楚了，美国人怎么什么都干涉，咱们吃碗馄饨用的着他们美国人说三道四的吗？咱们的外交部都干什么去了？不想吃馄饨了吗（法师因愤怒而休克78秒）？！
各地的称呼：
北京、上海：中国北方等地通常称为馄饨。
广东：因口音不同而沿“馄饨”之音称为云吞。英称“wonton”即原自广东话。
福建：俗称扁食，也有少数人称扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成
四川：俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。
湖北：俗称馄饨，有人也称为水饺。
江西：俗称清汤。
日本：传自中国北方，沿其音称“ワンタン”(wantan)；写作“云呑”或“馄饨”。
台湾：闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。
法师在处理那只老母鸡的时候遇到前所未有的困难，太老了，几乎肉骨一致了。法师先剃下鸡胸脯肉和大腿肉备用，洗干净，把半扇腔骨洗净，抽出骨髓备用，随后用口大锅把鸡和腔骨放进去，加满水，上火，烧开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓（吊汤关键是火候）。
——“文革”的时候一些坏人污蔑咱们的国家主席刘少奇同志生活腐化，在上个世纪60年代初，用八只鸡熬了一碗汤喝，这是污蔑。但现在咱们生活好了，八只鸡熬了一碗汤也没什么，法师的记录是用6只鸡、一正副扇儿猪骨架、4条里脊、2斤鸡脯肉熬了三碗汤，家里一人一碗，喝着怎么样？这汤晚上做梦梦见都上火，醒来就吃了三丸牛黄解毒。
火上的汤从早上熬到下午，用纱布过滤（用滤纸也是办法，但不知道滤纸符合卫生要求吗），驱除杂质，保持清澈，接下来将鸡脯肉斩成肉茸，猪里脊也如此处理，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸、里脊茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸、里脊茸吸附后，取出鸡茸、里脊茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
馄饨汤就这样制好了，放在玻璃杯里和自来水比较，清澈程度应该没什么区别。
这就是高汤的制作过程，也没什么希奇的，四川菜系里有道名菜，也是法师的最爱——开水白菜。说四川菜不是麻就是辣，这是侮辱四川人民的智慧！开水白菜，高汤汤清如水，宛若鲜嫩如生的白菜放入白开水中，从视觉上看就是自来水里泡了两棵生白菜，但是汤清味鲜，白菜鲜美可口，是四川乃至中国菜肴中极品中之极品，但要吃到正宗的开水白菜比攀登蜀道还难，也巨贵无比。
这个清澈的高汤是法师馄饨的第一个特点，也是基础。
在吊汤的时候法师也没闲着，和面！先把草鱼处理了，宰杀、净堂、去骨、去皮、挑刺，将鱼肉斩成肉茸，放在白面里（面和鱼肉的比例是3：1的样子）。和面时要加点淡盐水，提高面的拉强度，碱骨头盐是筋吗。面要稍微硬点，和好后，用纱布（潮的）包了，放进冰箱冷藏室（不是和冻肉一起冷冻）。
用鱼肉和面是法师馄饨的第二个特点。
做馅，把大闸蟹宰杀，取出蟹肉和猪里脊斩成肉茸，基围虾去皮剁成粗馅，在把猪腔骨里的骨髓剁碎加入馅中，放入葱姜末，逐步适量加水搅拌，不放酱油。
用蟹肉、骨髓做馅是法师馄饨的第三个特点。
擀馄饨皮儿，不多说了，这是基本功，不会擀馄饨皮儿和不会吃馄饨没什么区别，成品馄饨皮儿是底长12厘米、高6厘米的等腰梯形。
制作鸡蛋皮子（略），切成丝。
冬菜洗一下，这里强调是北方的绿冬菜，不是四川的黑褐色的川冬菜
虾米皮挑选一下，要整齐一点的。
香菜挑选一下，切成一厘米的段。
鸡蛋皮子切成丝。
紫菜切成丝。
还有根据个人口味的选择、取舍、多少的有：酱油、香油、醋、糖、盐、胡椒粉、辣椒油等
特别强调一下盐！！食用盐有两个来源，一个是北京人常用的海盐，就是产于天津，从海水里提取的；另一中是井盐或叫矿物盐，就是象开采煤炭似地从地下开采来的，四川的川盐就是矿物盐（四川没有海水吗），也叫井盐，许多人说四川以外的川菜不地道，原料是关键，在北京的四川菜极少有用川盐（井盐）的。由于形成过程不一样，海盐和井盐在外观上还是可以看出来的，井盐比较晶莹，海盐比较暗淡。我请教过化学方面的人士，他也承认海盐和井盐在结晶方式上有区别，在附含的微量元素上也有差别。
好了，把上述汤料放入吃饭家伙（碗）中，冲高汤，用清水煮馄饨，馄饨熟了，捞出，放入汤中。
看，这碗馄饨，汤似清水一样清澈，馄饨漂浮在上，远看似丸子，因为馄饨皮儿煮后几近透明，黄的蛋皮丝、黑的紫菜丝、深绿的是香菜、浅绿的是冬菜，白的是虾皮儿，汤上飘动点点的香油花儿……它们不同的植物、动物有机地成为一体，它从坚硬的骨头中来，从顽固的蟹甲中来，它是硬的基础，是硬的道理，组成了柔滑细嫩的口感，合成了一个味道：鲜！形成了一种局面：和谐！是百炼钢化成绕指柔的结果！
法师馄饨基本点的精髓所，也是终极的结局。
法师馄饨一个基本点：鲜活的和谐！
“明天吃馄饨怎么样？”
“孩子和我说好了，这个周末去吃肯德鸡！她说出了种汤，特好喝，对了电视有广告。”老婆悠然地说着。
窗外的秋雨不紧不慢地下着，一场秋一场寒呀，突然又想起那谁的诗：秋雨秋风愁杀人，这是落泪的好机会呀……
