看了原生态等诸位白案师傅的做馒头高见，我忍不住把自己的经验介绍如下：
一、和面。先将老面用水化开，然后把老面水逐步加入准备好的面粉中，边和边加老面水。注意加水要适量，以稍干为宜。然后在盆里揉面。关键是要揉透，其标志是盆光、手光、面光。达到三光以后，用打湿后拧干的布盖上面团，等待发酵。注意：老面水中放点甜酒最好，发出的面又快又甜。和面一定不能稀，因为发起来后会变稀和变软。
二、判断面团。看到面团膨胀后，用手扒开面团，发现面团的底部有很多蜂窝状的空洞的时候，就表示面发好了。如果发过了头，面会发酸，在做的时候就需要多加点食用碱。
三、做馒头。1、用适量的水化开食用碱，水以刚好能全部溶化碱为好。然后均匀地洒在面团上，反复在盆中揉匀揉透揉熟（盆中主要是把碱和匀）。2、打开面板，先在面板上洒一层薄薄的面粉，然后把盆中的面团放在板子上开始揉面（板子上加面粉揉主要是使面团的软硬正好）。3、将揉好的大面团分成所需大小的若干个小面团。然后再铺点面粉在板子上，分别一个一个地揉。揉时要注意朝一个方向揉，揉成圆馒头形状放在板子上就别动了（揉小面团主要是保持形状，增加层次和筋力）。放之前要注意铺点面粉，防止沾板子。4、将成形的馒头放置20分钟左右，这个过程叫“醒面”。
四、蒸馒头。水烧开后，将馒头均匀地放入锅内的篦子上。注意，放馒头时锅里的水一定要是开着的。盖上锅盖后，看到锅子开始冒较大的蒸汽时计算时间，一般20分钟就蒸好了。蒸好后，即时开锅取出馒头。
这里的要点是：馒头一层层主要是揉出来的，不是特意加面粉加出来的。加面粉主要是为了好操作不沾面板。“醒面”的过程必不可少。出锅一定要及时。
“硬面馒头软面饼”，相信诸位操作几次一定能做出地道的北方馒头来。
