茶文化之饮茶方法的演变

    我国有数千年的饮茶史，人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步，有过四次较大的演变。

　　第一个阶段：煎饮法当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味，所以还不能算饮茶。而当人们发现，茶不仅能祛热解渴，而且能兴奋精神、能医治多种疾病时，茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病，是饮茶的第一个阶段。这个阶段里，茶是药。当时茶叶产量少，也常作为祭祀用品。

　　第二个阶段：羹饮法从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他食品。

　　第三个阶段：研碎冲饮法此法早在三国时代就已山现了，唐代开始流行，盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣未，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”这里说得很明确，当时采下的茶叶，要先制饼，饮时再捣未、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的，应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶，仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前，陆羽己明确反对在茶中加其他香调料，强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。宋人以饮冲泡（淹茶）的清茗为主，羹饮法除边远地之外，己很少见到。

　　第四个阶段：泡饮法饮茶的第四个阶段，可叫做全叶冲泡法。此法始于唐代，盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣，当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代，制茶方法以制散茶为主，饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。

　　目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开始。

去日本时欣赏过日本的茶道，据说还是唐时传过去的。唉！自己祖宗的东西怎么就那么容易丢掉呢？

现在的茶艺表演大都推销茶叶谈不上亨受了。

蝴蝶双双入菜花，

日长无客到田家。

鸡飞过篱犬吠窦，

知有行客来买茶。

宋.范成大《春日田园杂兴》

笔架山人：我也不知具体情况，但以下转文可以给你参考。

晴窗细乳戏分茶 (徐晓村)

    陆游《临安春雨初霁》是一首名诗：
    世味年来薄似纱，谁令骑马客京华？
    小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
    矮低斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
    素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
    “小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”更可说是家喻户晓。因此历来选家选宋诗多会将此诗选入。流行较广的选本如朱东润主编的《中国历代文学作品选》，林庚、冯沅君主编的《中国历代诗歌选》，钱钟书选注的《宋诗选注》就都选了这首诗。但对“分茶”的解释却并不一致。《中国历代诗歌选》未注。《中国历代文学作品选》注曰：“分茶，犹言品茶。分，鉴别的意思。”这似乎只是就字面的意思作解，分茶即为品鉴茶的好坏，显然不确。《宋诗选注》（１９８９年版）所注最为详尽：“‘分茶’是宋代流行的一种‘茶道’，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载《延福宫曲宴记》、杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写。黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即同‘宋人之法’：‘碾茶为末，注之于汤，以筅击拂’云云，可以参观。据康熙时徐葆光《中山传信录》、嘉庆时李鼎元《使琉球记》等书，这种‘宋人之法’，也在琉球应用。”
    其实钱钟书先生所指各书中记述的并非都是“分茶”。陶谷《清异录》云：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏”。也就是说，宋代有一种在茶汤表面上作画的游戏，与“碾茶为末，注之于汤，以筅击拂”的点茶并不是一回事。但《清异录》并未说这种“茶百戏”就是分茶。然杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》所写则确实为“分茶”。诗云：
    分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
    蒸水老僧弄泉手，隆面元春新玉爪。
    二者相遭免瓯面，怪怪奇奇真善幻。
    纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
    银瓶首下仍尺高，注汤作字势嫖姚。
    不须更师屋漏法，只问此瓶与何答。
    ……
    可见“分茶”就是用瓶中之水在茶汤表面的泡沫上冲写出字来（银瓶首下仍尺高，注汤作字势嫖姚）。与《清异录》中所说的在茶汤表面画画是一致的，“分茶”应该就是“茶百戏”。
    但钱钟书先生所指出的《大观茶论》中并没有记述“分茶”，而只是讲了“点茶”。《大观茶论》除总论外共分成地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙二十个部分，其中只有《点》是专门讲点茶的。其文曰：
    点茶不一，而调膏继刻。以注汤之手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复伤汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如凝胶，环注盏畔，勿使浸茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕簇，上下透彻如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀周环，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转梢，宽而勿速，其真精华彩既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立各过，则拂以敛之，然后结霭凝雪，香气尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着*缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人。虽多不为过也。”
    宋徽宗这里讲的都是如何点茶，即黄遵宪所谓“碾茶为末，注之于汤，以筅击拂”，只是过程更为复杂，解说更加详尽而已，但与“注汤作字”和“使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画”的分茶即茶百戏不同，则毋庸置疑。
    钱钟书先生所指出的另一条材料：蔡京《延福宫曲宴记》云：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面如疏星淡月。顾诸臣曰：‘此自布茶’。饮毕，皆顿首谢。”这里只说明是：“注汤击拂”，而且用“疏星淡月”来形容“白乳浮盏面”也是来自《大观茶论·点》的“疏星皎月”。因此，此处所记也应为点茶。
    因为钱钟书先生所指示的几条材料，有记分茶者，有记点茶者，故″晴窗细乳戏分茶″一句中“分茶”究竟为何并未解决。其实，不仅陆游明确说自己在“分茶”，即从诗意上看也应为“分茶”。前一句“矮低斜行闲作草”，是说诗人于百无聊赖之际随手涂写以打发时间，并不是正经八百地练习书法或作字，因为字行都是斜的。与此句相对的则只能是“戏分茶”。我们由《大观茶论·点》可知，点茶是需要全神贯注，耐心细致的。而诗人此时并非要真的喝到一杯好茶，故也在茶汤上随手写字作画。倘若是点茶则过于正式，与前一句对不上了。
    我最喜欢喝铁观音，价位高的真是一种享受，朋友请我喝过几次，太好喝了，那是真正的品茶，戏分茶可能也是这样。