衡阳头牌土菜——“头碗”
五月四日恰逢姑妈九十大寿，女婿在单位借了台尼桑车全家赶到乡下吃寿酒。
乡下赴宴我最感兴趣的是本地头牌土菜——“头碗”。据说湘军名将，官至兵部尚书、太子少保的彭玉麟，发迹后待客推出头牌菜就是“衡阳头碗”。遥想当年湘军在衡阳演武坪初建（现在空余地名，早是成片商住楼），痛饮誓师酒时定少不了原籍本地彭玉麟推荐的“头碗”。凡是在衡阳待了些日子的无不知那热腾腾蒸菜“头碗”：
中号电饭煲大小的硕大瓷碗上复盖着雪白的鱼丸和金黄的蛋片，摆成星形的鱼丸和蛋片下是晶莹剔透的“黄雀肉”（面粉拌加了佐料的五花肉炸出的香酥食品），“黄雀肉”下又藏十来个剥好的圆鸡蛋和一层甜丝丝红枣和竽头……衡阳是鱼米之乡，鱼丸用三斤以上乡下“黄泥塘草鱼”（即非近郊被污染鱼塘生长的）里脊肉为佳，做出的丸子爽滑鲜嫩。“头碗”的内容根据主家的排场变化，官宦人家在碗底不只摆剥好的圆鸡蛋，还可以放调好味的海参、墨鱼片、鸡块等。摆盘时“头碗”面上也可换成调好味的腰花片，我曾在一本烹调杂志见过介绍著名湘菜“玉麟腰花”的图片，就是改良过的“衡阳头碗”，借彭玉麟的大名推出。
“头碗”不光是头牌菜的意思。还缘自它用头号大碗装菜，是酒席上头一个上桌的菜。热腾腾“头碗”香气扑鼻令人垂诞欲滴，不等上鲜嫩的土鸡与水煮活鱼，一大碗美食巳让一桌人吃个半饱。前两天在姑妈家，乡下土菜班子于“色、香、味”上不亚于以前在亲威家吃过的“头碗”，但于“形”上就有点草率了：端上桌的是没摆“罩面”的“头碗”，然后由做不蠃手脚的土菜班子交每桌一包鱼丸和蛋片，大家手忙脚乱把鱼丸和蛋片夹上“头碗”。也许是方便乡下吃酒席分菜带回家习惯……想拍张摆放齐整“头琬”照片未弄成。
衡阳城内外有几家以“头碗”和“活水煮话鱼”著称的土菜馆，无论色、香、味、形还是用料都比乡下“头碗”考究。但乡间鼓乐喧天挂着“寿”字屏风祝寿大戏台下，禾坪里一条龙摆开坐满亲友乡邻的席面，几十个子孙辈祝寿的场面，那种乡土味道是这些“土菜馆”吃不到的。
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