好雨知时节，当春乃发生

                                                               --三秦美食甲天下之二

    数千年前，药王孙思邈这日来到在长安街头，肚中饥饿，看到路边有一家“猪杂”店，便进去吃饭，“猪杂”店主给药王端上一老碗（关中大碗）烩“猪杂”，药王食后感觉腥味大，油腻多，便从“药葫芦” 中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家。从此，“猪杂”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘药王指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并将饭店改称“葫芦头”。

    数千年后，长安文豪贾平凹这日写完“废都”，肚中饥饿，抓起电话打给关中文豪陈忠实：“白鹿原写完了莫（莫：没有，长安话），好久不见，聚聚如何？”。忠实正好挥毫落笔回道：“你说，在那里聚？”。平凹说：“南院门，”。忠实笑道：“春发生葫芦头！”。

    二位陕西文学大师相约来到南院门的春发生葫芦头馆，看着大厅中熙熙攘攘络绎不绝的食客，平凹和忠实齐声说道：“春发生葫芦头，是极具代表性的西安风味小吃，离开西安，过了这个村儿，便再没有这个店了。尽管西安大街小巷到处可见葫芦头饭馆，可我们只到南院门，只吃春发生的葫芦头。别的葫芦头饭馆，眼睛珠子都不转一下。”。

    “春发生葫芦头”始建于1920年。据考，20年代的一位文人墨客在品尝了该店用料考究、味香醇厚的葫芦头泡馍后，兴致顿生，遂取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生” 的名句，为该店题写了店名“春发生”。从此便有了“春发生”葫芦头。

    来到古城西安，登上雄伟的钟鼓楼，纵观古长安与现代文明交错的都市风貌。感慨悠久历史文化深厚的底蕴和氛围。肚中饥饿时，便可延钟楼或鼓楼石梯而下。从西大街上的广梓街往南穿过数百米，南院门大街便在眼前。南院门是古代达官贵人居住的地方，至今西安市委还逗留在这里。离开市委大院不远，有座古香古色的饭店，方圆数十米便可嗅到扑鼻的香气。这里就是西安特别有名的小吃“春发生葫芦头”饭店。

    “春发生葫芦头”饭店位于西安南院门20号，于1998年在原店旧址上扩建，形成了如今这座具有500平方米营业面积，可同时容纳300余人就餐，外观古朴典雅，餐厅宽敞亮丽的现代化中型饭店。饭店在经营品种上承传了“葫芦头泡馍”、“五行炒菜”、 “五福泡馍宴”、“粉汤羊血”、“肥肠锅仔”、“特色凉菜”等系列品种。1997年底，“春发生葫芦头泡馍”荣获中国烹饪协会授予的首届“中华名小吃”称号。

    我小的时候在西安居住，每隔一两个月，四爷爷（爷爷的哥哥）就会来到我家，手中总是提着一个陶瓷罐子，还没有进门我就闻到了一股香味，不知是什么好吃的，爷爷狼吞虎咽地吃着，与四爷爷拉着家常。那时候家中困难爷爷劳动强度大需要补养，我每次都是只闻其味未见其物，听爷爷说叫“葫芦头”！

    又过了几年，四爷爷还是照常来我家，只是间隔的天数长了，有时三四个月才来一趟。很奇怪，手中提的陶瓷罐中也没有了那股特殊的“香味”。我问爷爷：“葫芦头怎么没有香味了？”。爷爷叹了口气说道：“孩子，自然灾害来了，那里还有葫芦头吃啊！”。

    后来爆发了所谓的“文化大革命”，春发生也被破了四旧。再后来，我离开了古都西安，去很远的地方插队落户，从此便忘记了春发生的葫芦头。

    又过了几年，一个偶然的机会我来到了南院门，看到昔日低矮的饭馆居然挂起了“春发生”的招牌。心头大喜！钻进春发生葫芦头饭馆，用微薄的薪水买下了一碗“葫芦头”。葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者先将馍在碗里掰成碎块，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3～4次，使热汤渗透馍块；然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等，更是清爽利口，难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。

    吃过了这次春发生的葫芦头，得却只要有人提起“葫芦头”，我就会馋的嘴角涎水直流。从此一发不可收拾，只要来到西安城就会请上父母、喊来兄弟和亲戚去春发生一饱口福！

    我浪迹美食江湖数十载，春发生的葫芦头却是人间难得的美食。西安城中叫卖葫芦头的饭馆何止千百家，没有一家能够达到春发生饭店的口感。所以我严重赞同平凹的豪言：“葫芦头只吃春发生”！

    我浪迹美食江湖数十载，叹息老陕的眼光狭隘，近百年来，把一个天赐的人间美食只经营在了西安。如能开拓北上，京城恐无“卤煮火烧”的立足之地了！如能发展南下，广东的煲汤又多一道风采！

    喜闻“老三届”驴友团西去新疆，途经西安时可别忘记了去南院门的春发生品尝“葫芦头”！

                          2007-4-11     北京

    传说，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。秀才看得兴起， 大叫：“好啊！店家来一碗！”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间 一碗面摆到面前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，结账！”秀才喝道。 一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻间冷冰冰刷在脸上。一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出几文钱来似的。
    店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脱身之计。他与店小二答讪：“小二，你家这面何名？”“何名？”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才问：“biang、biang面？biang、biang字咋写？”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字，换这碗面吃？”店小二顷刻间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
    秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”皇上可以造字为名，秀才岂敢与之比肩？秀才满腹心酸，一腔惆怅；寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田地，天理不公啊！他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’？民间疾苦，哀鸿遍野；宫闱倾轧，豺狼当道；贪官污吏，横行乡里；我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有！罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能？”秀才一声大喝：“笔墨伺候！”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□！他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。
秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。