佳茗似佳人 选茶有学问
要使品茶成为一种怡情养性的艺术享受，应当把握茶精、水真、器妙、境雅这四个要点。我把自己的心得分四篇短文写出来与网友们交流，以求赐教。
今天先说选茶。
唐宋八大家几乎个个爱茶，都是品茗高手。其中苏东坡尤为精通茶道，留下了不少咏茶名篇。他在一首题为《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》的七律中，前无古人地把好茶比作美女---“从来佳茗似佳人”。如今电视里常有“亚洲小姐”、“世界小姐”等选美的报道，选美条件还十分苛刻，必须过很多道关，淘汰不少对手之后才能脱颖而出。要选取精茶，也是要把好几道关的。
第一关是观其形。干茶外形有条、扁、曲、针、珠、片等千姿百态。象谷雨前采摘的龙井茶，芽柄上伴着枪一般的芽尖生出一片小彩旗似的嫩叶，这叫“一枪一旗”，又称“旗枪”。一斤茶叶有三四万颗嫩芽，炒制时一锅只能炒2两，要用手掌压着翻拔，以求茶形达到直、平、扁、光四项要求。选茶要注意茶的形状、粗细、老嫩是否匀称一致。这当然是对精茶而言，廉价粗茶则另当别论了。
第二关是察其色。茶叶根据发酵与否和发酵程度可制作成绿、红、青、黄、白、黑六大类。单纯看干茶不可靠，如今食品加色素是常事，所以还要当场冲泡，观察茶汤和茶底的色泽。所谓茶底就是经过了冲泡的茶叶。陈茶底色不鲜活，如同老年人通过化妆确实可以显得年轻，但卸洗之后就是原形了。
第三关是闻其香。茶给人带来的直观享受主要是香气和味道，很多人把香气看得比味道更重要。茶叶的香气是鲜叶所含芳香物质所固有的，但制作技术不精良就会使它遭到破坏。为了突出对香气的追求，清代徽州有个姓闵的制茶人搞了创新，即在茶叶中加入兰花烘焙，开了花茶之先河，所以兰花方片茶又叫“闵茶”。接着茉莉、桂花、玫瑰等花茶便陆续问世。说实话，现在我不爱喝花茶，因为专用老茶、甚至陈茶加花的太多了。
第四关是尝其味。茶的味道是由茶叶中所含的物质释放出来的。比如，氨基酸味鲜、多酚类化合物味苦涩、糖类物质味甜等等。不同的茶有不同的味，那就各取所好得了，但不论是哪一种茶，关键是味道要纯正，千万不能有霉味、馊味。
