公共频道-★★N种火锅 N 1种情调★★[动网先锋论坛]

★★N种火锅 N 1种情调★★

鱼头火锅

鱼头火锅的辣椒来自四川双流，那里生产的辣椒“二筋条辣中寓香，性温，多吃也不会上火。难能可贵的是，“二筋条的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大众化的火锅中，特别平易近人。鱼头火锅中很讲究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪异：选用“二筋条与蚕豆以及二十多种中草药加工而成，使营养的损失减少到最低。制作时，当天弄好的豆瓣要立即装入瓷瓮，顶部封上菜油，封坛一年才能吃，这样，豆瓣在坛里的微生物作用下慢慢发酵愈加醇和芳香、营养丰富。吃鱼头火锅有程序，吃鱼时要按照鱼唇、鱼脑、鱼皮、鱼肉的顺序吃，吃的时候还不能一顿猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃鱼皮鱼肉时要细嚼慢咽，吃鱼唇鱼脑时要快，一吸入嘴，再慢慢顺喉而下。此外，还有鱼头香辣蟹火锅，选用的是缅甸的青蟹，体态肥大，而且每锅据说都是单锅炒制，很费工夫。其辣味还分为微辣、中辣、老辣。

菌类火锅

由野生菌类当主菜的火锅，采用老鸡、老鸭、海鲜、甲鱼等任意一种作为火锅底料，然后在20余种菌类中，挑选如牛肝菌、竹荪、猴头菇等一种或几种，放在锅内熬好鲜汤，不加味精也鲜美清香。野生的菌类食品，入锅后久煮不烂，食后齿颊留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，产于不同山区，在不同的自然条件下，没有受到人为污染而生长成的一种绿色食品。与传统火锅相比，菌类食品具有低脂肪、高蛋白质、不肥不腻的特点。菌类食品养胃生津，补益提气，平衡阴阳，利肝明目，药疗作用显著。如银耳、猴头菌，能益身强身、补血镇静，有清洁肠胃的作用；如白蘑菇，有降血压、辅助治疗肝炎等功能；香菇、密环菌、松茸、竹荪等，对预防高血压、心脏病、心血管病和婴儿佝偻病有益，另有理气化痰，驱虫止痛之疗效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清热解毒、清肺胃、养血和中，补虚提神。

老式火锅

老式火锅的锅是用炭烧的，用老式火锅涮羊肉第一感觉很亲切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火锅涮羊肉的季节，每个城市的火锅多得不计其数，涮的东西却大同小异。老式火锅通常是典型的清真店火锅，一进去就有股膻味，有点受不了，时间长些就习惯了。调料是传统老店东来顺加工的，外添花生酱，和以往吃的沙茶酱、腐乳不同，很适合涮羊肉。这里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的区别，厚，但不是冷冻的，新鲜。这是在羊宰完后立刻由东来顺的师傅切片送来，所以数量有限。这种羊肉放在锅子里怎样涮也不会老。

后现代火锅

后现代火锅店的门口应当特别，尤其是玄关，最好镶一块巨大的、黑乎乎的铁板，上面有抽象的山水或人物画，这样就给人后现代印象。火锅的餐厅应该是个欧式餐厅，没有想象中的红色一片，更不会有暖意融融的感觉，最基本的是冷色调，可以是水泥的本色，由钢制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔开来，能清晰地看清吊灯的光晕，给人一种后现代的清爽感。尽管吃火锅的气氛可以后现代，但火锅菜是无法后现代的，其实就是八个经典菜。一是蛋饺、百页包：蛋饺、薄透，肉质新鲜，一咬还有鲜汤汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鲜的牛肉，浆过料。按常理，放在汤里一涮就吃才最嫩，可它却奇怪，不管怎么煮就是不“老，而且是越煮越嫩。三是四宝丸：黄色的是虾丸，红色的是牛肉丸，雪白的是墨鱼丸与红色的蟹丸。牛肉丸“牙感密度很高，特有的牛肉香味溢满嘴角。虾丸、蟹黄丸的“口感弹性十足，纯度不错。墨鱼丸其实是目鱼蛋，比鹌鹑蛋大一些，鲜香还有点腥。

土豆系列锅

是土豆甲鱼、土豆肥肠、土豆鸡、土豆蟹做的锅底，都是重庆乡村菜一类的。比如土豆鸡锅底端上来的时候蛮吓人的，整锅汤显得特别红，却不是很辣。锅开了，要先吃土豆，不能忙着啃鸡大腿。据说，土豆系列其实是成都的名菜，改良之后成为了火锅锅底，如土豆甲鱼：将土豆和甲鱼在高压锅中压透，出锅时土豆看上去不烂，但其实已经吸收了甲鱼的鲜味和精华。了解之后品尝土豆，果然酥嫩绵软，又透出鸡肉的香味，令人叫绝。

瑞士火锅

在上海的外来火锅中，瑞士火锅是最有名的欧式火锅。瑞士火锅又分为乳酪火锅、布根地火锅、巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄，温暖的色泽和浓郁香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃。布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食。巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口直见锅底。这三种蘸食火锅口味不同，各有风情，四季皆宜。一个有趣的传统习俗，在瑞士吃这类火锅千万别将食物掉入锅里，否则男士要提供白酒一瓶，女士要献上香吻。