转自《天涯杂谈》作者：咕咚法师

饮食文化的最佳境界——想吃却吃不到
　　
　　让我们去品尝神的残羹剩饭吧
　　
　　世间有许多快乐其实是来源于梦想和追求中的痛苦
　　
　　最好吃的是听说的，见都没见过的；
　　最想吃的是看到、闻到而还没吃到的；
　　最好的吃法是偷吃；
　　最乏味的食品是刚吃过的，
　　最难吃的食品是连续吃了一个星期的
　　
　　过去物质短缺，今天物质极大丰富；过去饭菜让人向往，现在饭菜让人厌恶
　　伴随着经济的发展，人们发现周围可吃的东西越来越少，于是大家一窝蜂似的跑到山沟里去寻找农家菜，过去人们讲究食不厌精，现在却啃起了大骨头棒，在骨头缝隙里吮吸着。
　　
　　今天人们的豪语是：只要你有钱什么都可以买得到，这话一点不假。
　　
　　在30多年前吧，一斤对虾的价钱可是一家的一个月的生活费呀，而且还不是天天可以在市场上碰到。
　　那日她碰到了，犹豫再三没敢买，毕竟才是月初，吃了对虾这个月怎么过呀，但真的好长时间没见到了，真的很新鲜，市场里许多人都围着看，嘴里议论着、心里合计着。她拖着犹豫的脚步回家，告送了病在床上的丈夫。
　　“怎么不买呀，快回去，买！”
　　当她再回到市场，对虾已经卖完了。
　　一年后，她守在他病床前，问他还有什么话要说，他在针剂的作用下说：“那次见到对虾怎么不买呀，别怕过没钱的日子......”
　　语音虽然微弱，但那是一个人临终前最亢奋的咆哮！
　　所谓对虾，并不是一般人想象的是一公虾和一母虾配对卖，而是过去商贩的经营策略，把一只大虾搭售一只小虾，然后商贩们宣传说：大的是母的，小的是公的。在过去，中国赚取外汇很困难，对虾是比较好的创汇资源，据说70年代初中国外汇储备才几亿美圆，为搞点美圆愁死人了（现在一万多亿美圆储备，也愁死人了，少了愁，多了也愁，啥时能合适了），于是人们就得少吃对虾了。
　　这是所谓硬短缺，硬短缺无疑是痛苦的；另外一种短缺就比较美妙了。
　　
　　北京做肉食品很有名的有两个，作出来的肉，一个白色的，一个是深红色的；一个是猪肉，一个是羊肉；白色的是沙锅居；深红色的是月盛斋。
　　物质极大丰富时，人只要有钱什么都可以买得到；
　　物质短缺的时，也有脑满肠肥的家伙，只要有关系什么都可以拿得到。
　　月盛斋的创始人马庆瑞先生属于后者，而且很会经营。
　　过去人们都很迷信，经常举行祀典活动（就是向老天爷或神仙们汇报工作，请示任务），老天爷一般比较难请，架子比较大，需要带些礼品去，否则办不成事，礼物就是祭品。那么，仪式搞完了，那些作为祭品的猪马牛羊哪去了，老天爷拿走了？都拿走了不可能的，怎么也得剩点（没有火车、没有飞机、没有轮船、没有高速公路，总之，物流不发达）。
　　真正的穷人和真正的政治家都是唯物主义者，让谁拿走了？
　　问马庆瑞去。清乾隆40年前后月盛斋的创始人马庆瑞先生是礼部举办祀典时帮人看供桌的。经常官吏把祭祀用过的供品赏给他一些。有一天他居然领到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上卖生肉。从此，他就不再去看供桌，而以廉价从差役手中收买祭羊，专门做起了卖生羊肉的买卖。可是他发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，但是看人家卖熟肉的，卖的不多却赚钱不少，因此他也想煮点熟肉卖。
　　
　　马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自留心，偷着学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中学了些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺最高明，因而人人都想尝尝，加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此顾客很多。
　　
　　乾隆40年，马庆瑞在前户部街租了三间房把摊子变成了店铺，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。
　　
　　清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。再者，掌握火候是很关键的一环。
　　
　　制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。
　　
　　从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营，马家人抛弃了“艺不传外人”的保守思想。而且出现了牛肉制品。
　　
　　但，因为原料的来源的确有限，不是所有想、并有钱的人都可以随意吃上月盛斋的。法师在八十年代的一个上午10点去月盛斋买酱肉，被告之已经卖完。只能买回点据说是乾隆年代延续下来的酱汤冻儿，作为遐想。
　　
　　另一个和祭祀“神余”有关的餐馆
　　——沙锅居
　　沙锅居是俗名，正经的字号是“居顺和”，据说在其大门口有一口可以煮下一头猪的大沙锅，于是人们俗称“沙锅居”了。沙锅居有百多年历史了，闻名京城的是煮白肉，沙锅居饭庄在西四南大街路东，从清朝乾隆六年（公元1741年）开业，和月盛斋一样其老汤从来没换过，也和月盛斋一样，最早来源于祭祀品，但不是羊而是猪。清朝满族入关后，又把“祭祖安神”的形式带到京城，使祭祀活动更讲究了。沙锅居的原址西单缸瓦市义达里是清代“定王府”更房临街的地方。当时王府有朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀制度。祭祀时要“杀牲”上祭，就是把整猪宰杀后，煮熟上供，上供后撤下来的供品叫“神余”（也叫“供尖”），主人不能自食，而要分给亲朋好友、看街更夫们享用，这样才能为自己和家人免灾祈福，带来好运。
　　
　　依然如此，祭祀品毕竟不多，一天只有一头猪的量，来晚了，对不起，没了。您就是把花旗银行的所有钱都拿来，依然是对不起，卖没了。
　　
　　过春节了，北京人都供奉灶王爷，供品是灶王糖，也称关东糖，关东糖是用麦芽、小米熬制而成的糖制品，它是祭灶神用的。清人写的《燕京岁时记》中记载：清代祭灶，供品中就有“关东糖”、“糖饼”。关东糖在东北的农村、城市里，大街小巷、街市上，都有小贩叫卖：“大块糖，大块糖，又酥又香的大块糖。”乳白色的大块糖，放在方盘上，一般有三寸长，一寸宽，扁平，呈丝条状。新做的大块糖，放在嘴里一咬，又酥又香，有粘性。因为有粘性可以封住灶王的嘴，不让他到玉帝那里汇报工作时胡说八道。“上天言好事，下界保平按。”，人间有什么好事呀，干脆什么也别说的好。
　　林总曾经严厉地对妻说：“不知道的说了是瞎说，知道了的说了是白说，最好是什么也不说。”精辟呀！
　　但当时百姓穷呀，买不了很多，再加上这关东糖“又酥又香”，小孩子喜欢吃，母亲谁也不偏袒，孩子一半，灶王爷一半。本来就少还分成若干份（孩子多），孩子的那一份很快就吃光了，灶王爷的怎么不见动静呀？！孩子可着急了，于是晚上在母亲睡下（母亲没睡，她在观察自己孩子的灵性）之后开始行动了（母亲小时候也干过这事），偷灶王爷的......
　　
　　心理学家说，人与生具来的有两个恶习
　　——破坏欲和偷窃欲，只是随着人的道德素质培养，这两个欲望被压制了，由于每个人的道德素质培养程度不同，使得这两个欲望在面对道德社会时的表现也不同，有人一辈子或某一阶是正人君子，有人一生或某一阶段成为强盗。进而，为了供给文明社会的继续前进的动力（恶的动力和善的动力），为释放人类这两个欲望，在道德社会里出现了两中截然不同的激情：释放破坏欲的游戏——体育和战争；释放偷窃欲的娱乐——贪吃和贪污。
　　
　　“我刚放了鼠药，注意点”老婆严厉地说
　　“你说，老鼠药一定是很香甜的，否则老鼠这么聪明的动物怎么会去吃？”
　　“不知道，也没吃过”
　　“应该尝尝，一定味道不错。”
　　“你要死呀，没的吃啦......”老婆恐惧地咆哮着
　　从她的愤怒中，我感觉到了少有的舒坦。

“不知道的说了是瞎说，知道了的说了是白说，最好是什么也不说。”