怀化知青-见识哈么子喊“侃”（六）[动网先锋论坛]

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--  作者：黑老怪
--  发布时间：2007/9/29 16:25:03

--  见识哈么子喊“侃”（六）

转自《天涯杂谈》作者：咕咚法师

梦幻玉碟：
　　
　　烤鸭在中国食品里的确属于很另类的东西，不好把他搁在任何菜系里，吃法是有点山东，可制作方法很不山东，而且鸭子也不是山东人民喜欢的食品
　　
　　至于烤制的方法（架在明火上的），北方经历过很多少数民族的洗礼，应该是早有普及。同时锅在古代很长时间还属于高科技产品，得来不容易，烤还是很方便的。
　　
　　烤鸭的方法是不是借鉴了烤面包的方法，烤面包什么时候传如中国的？我不清楚。
　　
　　但，烤全羊的方法和现在焖炉烤鸭的方法还是比较接近的，只是不是用炉子，而是在地上挖坑里
　　
　　烤全羊也称“烤整羊”，蒙古族传统食物，流行于内蒙古、新疆，是新疆最名贵的菜肴之一。烤全羊，蒙语称“昭木”。据史料记载，它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是大元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可缺的美食，其制作方法也一直由宫廷御厨及大都（今北京）的各亲王府内的厨师掌握。
　　技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。
　　
　　全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
　　
　　从烤全羊那里我们似乎看到了烤鸭在元朝宫廷里的烤制情景。
　　
　　我至今对北京烤鸭的来源，认为是元朝的烤制方法、南京的鸭源、山东的吃法

关于鸭子
　　
　　北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过"白河蒲鸭"、"白色麻鸭"、"白蒲鸭"等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

关于馕坑
　　
　　现在在新疆还应该存在
　　
　　维吾尔族的烤馕设备最主要的是馕坑。馕坑可设在庭院或家门口，其燃料大都用柴，现在也有用无烟煤的。馕坑也别具一格，由于地区的不同，馕坑的式样和材料也不同。馕坑的大小是根据人口来定的，一般分大中小三种型号。在农村、集镇，几乎家家都有烤馕的馕坑，妇女个个都会烤馕（维语称为打馕）。
　　
　　一般馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，它高约一米左右，肚大口小，形似倒扣的宽肚大水缸。底部架火，通常是夯土结构，馕坑四周围用土坯垒成方形土台，以便烤馕人在上面操作。馕底部留有通气口。南疆一些地区则选用硝土做馕坑坯，乌鲁木齐地区以及一些城市的居民则用砖块做馕坑坯。
　　
　　烤馕前，先将干柴（木炭或煤炭）放在坑底燃烧，待明火消失时，坑壁已烧得滚烫，即可把擀好的馕面胚贴在坑壁上，十分钟便能烤熟。馕坯上可以抹点食油、撒些芝麻、葱花，烤出的馕更脆更香。
　　
　　维吾尔族人除了用馕坑来烤馕外，还用馕坑来烤羊肉或羊腿。新疆少数民族，特别是维吾尔族，除了用馕坑烤馕外，还用大铁锅油炸肉馕，用蒸笼来蒸“奥尔”馕，用热柴禾灰烤馕。用烧过的热柴禾灰烤馕虽然是古老的方法，但用这种方法烤出来的馕却别有一番风味。有趣的是南疆一些地区的维吾尔族在土炉子的壁上烤馕。一般是烧完茶，做完饭，利用炉壁的热量来烤馕，这种馕一般较薄，维吾尔人称它为“乌恰克”馕(炉子馕)，其味道同样香脆可口。
　　
　　2004年4月20日，号称“世界上最大的馕坑”在吐鲁番市葡萄沟瓦孜风情园内建成，这个馕坑建在山坡上，直径为10米，高8米，看上去有一间房子大小，不仅能打馕，还能同时烤制一匹骆驼、两头牛和十只羊，可供上百人同时进餐。