衡阳头牌土菜——“头碗”

五月四日恰逢姑妈九十大寿，女婿在单位借了台尼桑车全家赶到乡下吃寿酒。

乡下赴宴我最感兴趣的是本地头牌土菜——“头碗”。据说湘军名将，官至兵部尚书、太子少保的彭玉麟，发迹后待客推出头牌菜就是“衡阳头碗”。遥想当年湘军在衡阳演武坪初建（现在空余地名，早是成片商住楼），痛饮誓师酒时定少不了原籍本地彭玉麟推荐的“头碗”。凡是在衡阳待了些日子的无不知那热腾腾蒸菜“头碗”：

中号电饭煲大小的硕大瓷碗上复盖着雪白的鱼丸和金黄的蛋片，摆成星形的鱼丸和蛋片下是晶莹剔透的“黄雀肉”（面粉拌加了佐料的五花肉炸出的香酥食品），“黄雀肉”下又藏十来个剥好的圆鸡蛋和一层甜丝丝红枣和竽头……衡阳是鱼米之乡，鱼丸用三斤以上乡下“黄泥塘草鱼”（即非近郊被污染鱼塘生长的）里脊肉为佳，做出的丸子爽滑鲜嫩。“头碗”的内容根据主家的排场变化，官宦人家在碗底不只摆剥好的圆鸡蛋，还可以放调好味的海参、墨鱼片、鸡块等。摆盘时“头碗”面上也可换成调好味的腰花片，我曾在一本烹调杂志见过介绍著名湘菜“玉麟腰花”的图片，就是改良过的“衡阳头碗”，借彭玉麟的大名推出。

“头碗”不光是头牌菜的意思。还缘自它用头号大碗装菜，是酒席上头一个上桌的菜。热腾腾“头碗”香气扑鼻令人垂诞欲滴，不等上鲜嫩的土鸡与水煮活鱼，一大碗美食巳让一桌人吃个半饱。前两天在姑妈家，乡下土菜班子于“色、香、味”上不亚于以前在亲威家吃过的“头碗”，但于“形”上就有点草率了：端上桌的是没摆“罩面”的“头碗”，然后由做不蠃手脚的土菜班子交每桌一包鱼丸和蛋片，大家手忙脚乱把鱼丸和蛋片夹上“头碗”。也许是方便乡下吃酒席分菜带回家习惯……想拍张摆放齐整“头琬”照片未弄成。

衡阳城内外有几家以“头碗”和“活水煮话鱼”著称的土菜馆，无论色、香、味、形还是用料都比乡下“头碗”考究。但乡间鼓乐喧天挂着“寿”字屏风祝寿大戏台下，禾坪里一条龙摆开坐满亲友乡邻的席面，几十个子孙辈祝寿的场面，那种乡土味道是这些“土菜馆”吃不到的。

1.头碗主角“黄雀肉”

2.加工好待切片装碗的蛋片

7.热闹的祝寿戏台

8.寿筵上乡下童子欢天喜地飞脚走

9..准备开席

头碗--凡是在衡阳待了些日子的无不知那热腾腾蒸菜“头碗”。楼主文章令我想起了在衡阳的岁月……

“头碗”缘自它用头号大碗装菜，是酒席上头一个上桌的菜。热腾腾“头碗”香气扑鼻令人垂诞欲滴，不等上鲜嫩的土鸡与水煮活鱼，一大碗美食巳让一桌人吃个半饱。

我在衡阳见得多的“头碗”，还是新郎去女方娶亲时必备的一份菜？反正男女结婚时，街头常见的一道景“头碗”！

在衡阳的酒店吃过饭,但却没有见识过"头碗"。听灯火兄的好介绍，下次到衡阳定要吃这“头碗”才是。

另外，灯火兄几个姑妈、叔伯都八十几、九十岁，真叫人羡慕有长寿基因。

   毛先生好。多次听兄谈到生活过十余载的衡阳情结，欢迎得闲故地重游，与兄共品“头碗”。

   毛先生见的是照本地旧俗男方迎亲时要送女方一至两桌半成品菜肴，其中有一碗是“头碗”。但“头碗”和酒菜后来渐退出城里迎亲礼品之列，代之以粤港澳流行的“红包”------赤裸裸的“金本位”了。

   哥巴兄如路过衡阳得闲停脚，一定陪兄去尝下“头碗”。去年几个朋友还特地赶到著名的郊外鸡窝山土菜馆吃“头碗”和活水煮活鱼。不过现在不用出城，市内就有2家不错的土菜馆。

    家父今年87，叔叔85，六姑妈90，与家父闲谈的表兄是五姑妈的大儿子，他老母前年过世时巳92岁。在世的几位长辈都算长寿，但也有几位早逝的伯伯与姑妈，这也叫人各有命吧！

看着就亲切　：
1.半成品蛋片准备装盘－－这是双峰、衡阳一带待贵客的头牌菜！我学着做这种糕，上面的蛋皮放不好。我老家的头菜这一部分用的是卷糕，就是做出鸡蛋薄皮后把调好的肉料卷起来再上笼蒸半小时左右。尤喜吃出笼的热糕　
此主题相关图片如下：

2.碗底枸杞鸡块－－如今人生活好了　底菜也排场了！以前放海带放粉丝就不错了。
此主题相关图片如下：

3.“头碗”主角“黄雀肉”－－这个好吃呵　

三样菜上桌，色香味就已经很全了－－头菜主要是下酒菜　不知道这里能喝酒的朋友们喜欢不喜欢了。

谢谢灯火记得带过来让大家品尝品尝了！

看老寿星的样子活个百来岁是没问题的了。

凑个热闹 把我们家的头碗菜----蛋卷跟过来!

不过 这菜红喜和白喜 切法不一样：红喜横切成一段一段的竖着放，白喜则斜切成片，倒着放。

父亲在世喜欢做的一个家乡菜叫做“东安鸡”，实际上是冒牌鸡，就是瘦肉加生姜蒸出来的，名称叫鸡，吃起来好像也有了鸡的风味。还有一个家乡菜是“槟榔芋蒸扣肉”，长沙的饭店现在也有这个菜，嘿嘿！我家算是领先潮流几十年。