每逢佳节思肥肉


  

    转眼又到了中国的春节，又该大伙儿趁机思念朋友，思念家乡，思念父母双亲，思念ｗｈａｔｓｏｅｖｅｒ了。本人未能免俗，自然也是思念的，不过，说实话，在海外待久了，这类思念，难免年年淡去。只有一件物事，这思念竟是一年强于一年。这件物事，说出来，没得让现代人讪笑。这物事，原来……竟然是……肥肉。

　　肥肉如今声名狼藉，似乎是人类健康的第一杀手。不过，对于爱吃肉的人，死亡是否比没肉吃更痛苦，也还是个疑问。而且，爱不爱吃肉，有时也是不以个人意志为转移的。


                                  （一）

　　还不记事的时候，家道也算可以，肉大概是很吃过一点的。但接着就是５９年到６１年的三年自然灾害，江南鱼米之乡，搞到不要说吃肉，连饭都吃不上。６４年以后有所好转，但是仍然要凭肉票，限量供应。文化大革命一来，俺躲进深山。刚去时还快活了几天，后来就不行了。一年又一年的割“资本主义尾巴”，闹得鸡蛋没有了，肉也不见了。

　　文革的最后两年，俺在的那个山村，一年吃两回鲜肉：春节和中秋节，队里的猪场杀几头猪，每人分一挂比拇指略粗的肉条。村里的男人，拿了肉，裤子前吊一吊，“妈的，还不及俺那家伙”，悻悻然回家。

　　有一回县里的官儿下来视察，见咱们几个年青人坐着闲聊，走过来训人，说怎么不去干活。俺拖他到厕所边，问他闻到什么没有，那人摇摇头说没有。俺又问他见到苍蝇没有，他四面看看，没个苍蝇的影儿。那小子火了，问这算什么意思。俺反问他：这饭吃得茅坑里都没了人味，还要咱干人活？“庄稼一支花，全靠粪当家”，粪都不行了，还种庄稼？

　　所以那时一听到有学习、开会的名额，打破头争着去——托毛主席福，上县里市里吃肉去。不管有没有兴趣，进了学习班，谁都下功夫背马列主义。要是被教员看中，留下来为下一期学员做个辅导什么的，这不又多吃了几个月的肉？

　　这么着熬到俺混进大学。食堂里倒是不缺肉，问题是兜里缺钱。那时节大学里还没有从商的门路，俺一咬牙，顾不得年老体衰，参加了长跑队。名次咱不在乎，在乎的是训练后教练发的那张营养券——可以到食堂换一盘带肉的菜。

　　等我们冲罢身到食堂，早已过了用饭高峰，厅里就咱们一帮子聚在一起为菜式大呼小叫。俺最喜欢的是红烧肉，常有女队员笑盈盈地送过肥肉来；排骨也还可以，俗话说“好肉长在骨头上”；最没劲的是狮子头，一半吃的是面粉。

　　先把肉吞下肚，再掰开馒头，把碗底的油都蘸干净。三次擦过，才恋恋不舍地去洗碗，心里直叫太少太少。

　　反正，在国内的能记事的日子里，这肉似乎就没能吃舒服过。就连结婚那天，好象也只是在劝别人吃。虽说俺当时的心思并不在吃肉上，吃过些什么也早忘了。

                                      （二）

　　出得国来，心想这下吃肉管饱了，为此还住进了只有俺一个老中的ｃｏ—ｏｐ。第一顿晚餐，随白哥黑妹沿长桌坐下，一心以为有大肉将至，传过来的却是一只烤土豆。看看左右的老美：剖开，涂上人造奶油，洒点胡椒盐巴，边吃边赞火候好。这就是ｄｉｎｎｅｒ？

　　俺那天上了床，胃里阵阵抽搐阵阵饿，整整痛了一夜。

　　这帮老美，别看一个个人高马大，就是不兴吃肉，口口声声要ｋｅｅｐ ｆｉｔ。唯一的例外是自制ｐｉｚｚａ，上面洒点肉糜星子。等俺发现上当，合同上早已签下了字。老美说到合同，亲爹老子都不认。要走人请便，退款？下回签名前，您先把条文读仔细。

　　馋瘾上来了，俺只能去外面吃。节俭的老中没这号雅兴，少不得肥水要流他人田。

　　第一次和洋妞共进晚餐，排骨正吃得津津有味，突见对方放下刀叉作沉思状。问她为什么不吃了，说是要留一块给辛勤守家的杰米。下一次俺学了乖，吃到一半，先割下一块拨在盘边：让杰米也尝尝吧。女孩那个感动啊，说你们东方男人怎么这么细腻，美国男人就决不会想到这一条。我看她说得眼圈都有点潮了，蓝汪汪的真好看。

　　不过，俺请洋妞吃饭，也不是很容易的。先得去垃圾堆，拣别人丢了的电视机，拼拼凑凑修好一台，再去墨西哥区的集市叫卖，弄来五、六十块大洋，才有钱胆上饭店。到第三次，绅士派头就装不下去了。吃完了自己的，见她盘子里还有，伸手就叉了过来。什么杰米不杰米的，人都没吃够，还管狗的事？吃完，擦擦油嘴，见她不象愿说话的样子，告辞先走，作好了不再打电话的思想准备。从此以后果然音讯皆无。

　　没想到老美吃肉有那么多规矩。当然，后来走南闯北，痛痛快快捧着肋条吃烤肉的日子，也是有的。但总觉得少了一点味——少了一点俺家乡的那种肥而不腻的味。

                                        （三）

　　不管什么肉，没有肥的，吃来总有点干涩。山里人说美味称“獐鸡鹿兔”（这里“鸡”指野雉），但真要烧得好吃，还是要在上面盖了肥猪肉，小火慢慢煮。不单烧肉是如此，宁波人煮黄鱼鲞，还往锅里扔肥猪肉，就是要那个吃口。

　　北美报纸上常有关于ｄｉｅｔ的文章，俺曾经读到过，食物之所以有味道，是因为含有各类芳香烃，而脂肪对芳香烃有一种特殊的亲和度，能带着它均匀地涂到味蕾上，味蕾也喜欢脂肪的质地。难怪肥肉会给人既热烈又和润的感觉，这还是有科学依据的。

　　家乡的一道名菜是荷叶粉蒸肉。肉一定要是带膘的五花肉，这样蒸出来，荷叶上一层油光，才显得鲜绿好看。米粉末子也要蘸了油光，才显得黄润。

　　家乡还有一道名菜叫糟扣肉。肉一定要有膘有皮的五花肉，切成薄而四方的块，但皮并不完全切断。这种切法想来历史久远，可以追溯到孔老夫子的“割不正不食”（《论语·乡党》）的年代，至今老家的女人，仍然讲究要切得方正。切好的肉，皮向下竖着放入碗中，上面盖满切成长条的糟。放入调料，进蒸笼蒸两小时。一次做几大碗，以后随吃随蒸，一次更比一次入味。吃的时候倒扣在盘中。有了皮，那肥肉就不会散掉，一块块的肉也不会塌下。看着都神气，可以祭祖宗，更不要说酒香肉香和入口时肥肉如水化入咽喉的滑爽歆香了。俺这腐儒吃了，三月不知韶乐。

　　乡野之人，还有一些不带好听名儿却色香味皆佳的菜。比如说，霉干菜烧肉。这“霉”字听上去不太吉利，但如果你用的是正宗的绍兴霉干菜，在肥肉里炖酥了，霉干菜吸足了肉汁，那菜吃上去，有蔬菜的咬劲，有肉的香，还有腌渍物的浓缩了的沉重咸味，令人禁不住要慨叹一声：“人生在世，不过如此。”

　　不过，真正令俺临佳节而起浩歌的，却是另一道乡野之菜。也没有ｆａｎｃｙ的名字，我们就叫它“酒闷肉”。一般烧菜，要到起锅时才放酒，因为酒精容易挥发，早放无效。这菜却是从头至尾只有酒没有水。拿一斤绍兴黄酒，放入一斤连皮的五花肉。可以再放一些别的，鸡腿或瘦肉，但五花肉的肥膘是非要不可的。加了调味后在文火上慢慢煮，酒不能干。起锅时，在面上洒一把冰糖，肉添亮色酒添稠，就能上桌了。

　　那菜有多香？傍晚时分，大伙放工回来，一进村口，婶子们就冲俺奶奶叫了，“唐家阿婆，俄伲在秧田里都闻到了！”那肉有多好吃？咬上了口，用老家的土话，叫作“打耳光都不掉”。这菜，也就是在插秧或收割的季节才烧一次，让农人们在繁重的体力劳动后，吃点不腻而提劲的酒肉，接一把子明日再度操持重活的力气。

　　酒闷肉虽是家乡菜，我也就吃过两回。三年党灾毛祸之后，强调“艰苦朴素”，要革命就要少吃少穿。新衣服还得打个补丁，村里人人穿得拖一爿挂一爿，谁还敢烧这种香味四溢的“露富”的酒闷肉？再说，我家孩子多，大姐又要上大学，经济条件每下愈况，也就舍不得那一斤黄酒了。

                                     （四）

　　好容易盼到太座也到了美国，第一件事就是请她烧几只家乡菜。却不料几年不见，她也现代化了。

　　我说烧荷叶粉蒸肉；“我去哪儿买荷叶？”

　　吃槽扣肉；“哪里有糟呀，咱们自己酿酒？”

　　吃酒闷肉；“哎哟我家的大爷，您什么时候也耐着性子去超级市场仔细走走好不好，这里的肉有带皮的吗？”

　　我说一句，她还一句。啥都不成，那就霉干菜烧肉吧，中国店里有袋装的霉干菜卖。这下太座说真话了：“你比国内时胖多了，不要动不动就红烧肉的，也该注意点胆固醇了。多吃蔬菜，多吃水果！”

　　多吃蔬菜少吃油水的结果是饭量降不下来，害得俺至今还是山里人的肚子，一顿三碗饭，在朋友间吃到人见人怕。没人在乎那点米钱，问题是人家没那么大的锅。这里都是个把孩子的小户人家，一个小饭锅足够应付了。就是有聚会，主要是吃菜，饭只是意思意思，哪架得住俺一碗二碗三碗真的吃？

　　听到俺要去作客，女主人急得打电话到处借锅。咱急人所急，干脆在车后厢搁一口十寸的饭锅。开到朋友处，车未停稳，先对屋里一声大吼：“别紧张，锅带来啦！”

　　两个小时之后，女人开始谈孩子，男人开始谈球赛。只有兄弟我依然端着饭碗，嘴冒油光，目露凶光，盯着剩了菜底儿的盘子，一只一只全扫光。吃完了对大伙看看，自己也觉得脸上无光。大伙儿还起哄，说这么能吃，一定是太座平时的菜烧得对胃口，嚷着要介绍经验。

　　俺也曾经很认真地对太座说：“你老是不烧，咱们家乡的名菜，不是要在这一代失传了吗？”太座嫣然一笑，虽是“黄脸婆”，那酒窝还能颠倒几个腐儒：“我跟同事学了个泰国烤鸡，今天咱们来试试。”好，比俺还要“世界公民”。

　　吃饭这事，又不能蛮干。太座说要烤鸡，你总不能自管自的炖一海碗大肥肉自个儿吃。古话说，“一人向隅，举座不乐”，要是太座不吃兼不乐，这饭怎么咽得下去？

　　所以，俺读御医李志绥的回忆录，最有感触的就是老毛为了吃红烧肉而对人发脾气的那一段。以前在山里吃不上肉时，总发牢骚说：“怎么回事，肉都让毛老倌子独吞了？”现在看来，是冤枉了坏人。

　　总算太座还有开恩的时候。圣诞夜洋人吃火鸡，咱家里会有一盘红烧肉。春节是老中串门的日子，生恐坏了客人的胃口，太座倒是不烧的。不过，吃来还是有些不尽意之处，好象总在人的监视之下。常听太座突然说道：“这肥肉吃它干吗？扔了算了。”俺急忙回答：“毛爷爷要发了大脾气才吃得到红烧肉，您就让我代他多吃几块吧。”

　　太座皱皱眉。于是俺心砰地一跳：紧吃紧吃，谁知明年还有没有。

　　这不，俺现在已经在为今年圣诞的红烧肉而祈祷了。

　　不过，俺这只有逢年过节才能吃点肥肉的处境，其实还不算太糟。俺有位乡党，娶了个高大漂亮的荷兰女子。乡党还是农村祖传的习惯，晚上不干活，该吃点稀的，喜欢来碗粥润润嘴。那荷兰女子就是不煮，借口说是太麻烦。只有在乡党生日的时候，算是特例，送他一锅稀饭，也当个礼物。乡党顿时就没了那种把菜缠在叉上、送进嘴闭口无声咀嚼的洋相；只见他端起粥碗用筷扒，呼噜噜喝得震山响，心中大叫“管他娘”——一年才这么一天，你荷兰婆子总得忍一忍吧？

　　只有生日才吃得上稀饭！光听这一句，惨过大陆“忆苦思甜”故事里给地主老财扛活的长工。想起乡党那苦哈哈的脸，俺这吃不上肥肉的牢骚，也就发不下去了。（唐散宜）