靖县往事小记（三十二）
        知青菜
       我们知青中有很多做菜高手，这是不可争辩的事实，我虽说外出串门较少，但印象中还是尝到过几家知青的美食，到木山大队康家两兄弟那里作客，他们炖了一只一斤多重的籽鸡招待我，其鸡鲜嫩无比，原汁原味，回味无穷；72年秋上甘棠乐群十一队拜访，正碰上他们吃鹅，那鹅炖得色香诱人，泛着油光，那是我第一次吃到鹅肉，人们说鹅肉粗，但我不觉得，只感觉到肉鲜骨酥极解谗的，吃得我额头只冒汗，酣畅淋漓，由于贪吃多喝了两口油汤，当晚就拉了两回肚子，所以印象深刻。
       远的不说了，光说在我们同乐大队，有一个远近闻名，厨艺高强的知青宁辰，他比我们高一届，是高六七届的，我在“冬天里的一把火”一文中曾提到的N，指的就是他。他家住长沙市里，父亲是在银行里工作，是位老长沙，做得一手好湘菜，由于他耳濡目染他父亲的厨艺，在学校时他就能炒出几个好菜来，下放前他父亲又传授他几道做菜的秘笈，要他根据靖县的情况因地制宜，将最普通的菜也能做的可口，日子就不会那么艰苦了。我们不是一个生产队的，只在外出当民工时才与他聚在一起，他和我们谈得多的是怎样做菜，可惜那时我对做菜不感兴趣，没理会到他的好意，他对工地的伙食是嗤之以鼻，不肖一顾，常常指出这菜应该如何如何做，俨然象个大师傅。
       我们队距他所在的生产队不远，所以我没借口到他们组上吃过饭，就没尝过他做的菜，他的厨艺是不是如人们所传的那样？我心中仍有疑问，一次的巧遇让我尝到了口福。那是七一年秋，我在排牙山上守野猪，有一回我下山赶场，在场上碰到了他，他得知我下午又要返回山上，便约好同我一道上山，说好我去喊他。他们队上在山上建了一座牛棚，农闲时就把牛赶到山上放养，派人住在山上轮流看守，这天轮到他上山了，正好我也要回山上，两人就商定结伴而行。下午我到了他队上，他说吃了饭再去，我巴不得，正好可领受他的手艺了。他们的厨房大而整洁，令人注目的是一排各色的调料，油、盐、酱油、醋、味精、姜米、葱段、蒜瓣、干椒末等齐全，而在我们组上除开油和盐外，再无别的佐料，根本不能与之相比的。那天晚饭他做了四道菜，无荤菜，我记得的只有凉拌罗卜丝和雪花蛋汤两道菜了，因这两道菜，我至今仍按照他的做法去做的。
       他做凉拌罗卜丝时，展示出他娴熟的刀工，他先将一个整罗卜切成薄薄的一片片，切完后这些罗卜片仍保留着整个罗卜的形状，接着将片切成丝，全部切成丝后，还是保持着这罗卜的外形，根根罗卜丝如同粉丝般粗细，然后把罗卜丝放到一个大菜碗里，上面撒上姜米、蒜泥、干椒末等，将烧滚的茶油淋到上面，再放盐、酱油、醋、味精、葱段等，随后就是搅拌这道工序了，等罗卜搅出汁后，这道菜算做成了，看上去碗里是红的、绿的、白的；闻到的是酸味、辣味、葱香、油香，真可谓色香味俱全，吃在口里滑爽和香脆，还有一丝丝的甜味，食欲大开。做雪花蛋汤就简单些了，先烧红油，再倒入一定量的水，下点盐和少许酱油，等水开滚后将调好的蛋液从高处流落到滚水中，蛋液一遇到滚水就成雪花状了，再撒点葱花，就成雪花蛋汤了。做这道菜的关键是掌握好倒蛋的分寸，要使蛋液流成一条线似的，越细越好，一个蛋可流到半分钟之久，我以往做蛋汤，就是将调好的蛋一古脑倒在锅里，成了一坨坨的，产生不出雪花来。那餐晚饭吃的很可口，他的厨艺果真名不虚传，那天晚上我们是摸黑上的排牙山，我虽要比他多爬两里的山路，但我很满意，我学会了做两道菜了。
那年年底我回长沙探亲，尝试着做这两道菜，一炮打响，家人都说好吃，对我会做菜表示惊奇，他们对凉拌罗卜丝忒感兴趣，称之为知青菜。我当了几年知青，不断给家里增添麻烦，现在做的菜能被家人喜食，也就产生出几分成就感来了。从此以后，每年的大年三十的团圆饭上，我这道凉拌罗卜丝成为家中必不可少的一道菜，它凉爽清淡，酸辣香脆，能解油腻，阖家喜食，老少皆宜，我在家里也隔三岔五的做着吃，因现在的菜，油太重了，需调剂下；何况吃罗卜还顺气，对身体健康有益；再则，这菜做法简单，来料容易，大家都可以做。我做这道凉拌罗卜丝，总结出了几点，（一）罗卜要新鲜，打霜后的白罗卜最好，清甜多汁；（二）刀工要好，罗卜丝要切得细，越细越好，容易进油盐；（三）油要烧红后淋到罗卜丝表面上，要将姜米、蒜末、干红辣椒等淋透；（四）搅拌时间要三分钟以上。随着食品的丰富，我做这道凉拌罗卜丝也稍微作了改进，酱油不放了，改放生抽，或者连生抽都不放，只放镇江香醋，也可起到调色的作用，还可添加麻油和熟芝麻，增加香味，也可用剁辣椒替代干红辣椒等等。还可根据个自的喜爱，多加醋、多放辣椒都行。这道凉拌罗卜丝，我也拿到我们靖县的同学聚会上让大家尝，还不忘添上一句，这是我在靖县学做的，是宁辰告诉我做的。可惜不知宁辰老兄如今在何方？只知道他在73年去了黔阳师专，他毕业后去了哪里就不清楚了，在这里我借此机会感谢宁辰老兄，他的这道凉拌罗卜丝让我受益匪浅，终生享受。
       不知不觉一年又过去了，转眼春节就要到了，我得赶紧去买好罗卜，三十晚上我这道知青菜——凉拌罗卜丝，又将亮相家庭团圆宴上。

    谢谢去西奇老弟,年饭又添一菜.

“将一个整罗卜切成薄薄的一片片，切完后这些罗卜片仍保留着整个罗卜的形状，接着将片切成丝，全部切成丝后，还是保持着这罗卜的外形，”光看这一段就知厨艺十分了得。我们在队上也炒罗卜丝吃，不过切出来后一下锅就称为炒四样了：丝、条、片、块，样事都有。

几时能尝到西奇兄的罗卜丝啊……

    欢迎pengje来品尝。