由‘干锅黄鸭叫’想起的-漫谈吃鱼

不久前，和朋友去吃饭，点了个干锅黄鸭叫。本以为可以大饱口福了，及至上桌一看，满锅五颜六色的调料，覆盖着几条两寸来长的小鱼，甚是可怜。尝一筷子，虽也香辣满口，却并没有什么鱼味，只有那只干锅，和常德湖区的小耳锅相似，勾起了我关于吃鱼的种种回忆……

‘黄鸭叫’常德湖区又名黄咕鱼，是鱼类中肉质最细嫩的一种，要用一种叫卡子的捕捞工具才能打上来,我们渔场只有熊家荡的贺师傅会做这种卡子，我有幸在他的鱼棚里品尝过一回新鲜的黄咕鱼。之后每每回想,难以忘记。

首先是鱼大,条条有七、八寸长。其次是新鲜，从卡子上取下来撕开肚子掏尽内脏，直接扔到锅里，在滚油的煎熬下，这些鱼还能蹦哒几下作一番垂死挣扎呢！待稍稍煎干点水份，沿锅边淋下冷水，盖上锅盖就煮。其要领是水未开锅时，千万不能用锅铲翻动鱼，否则鲜味丧失殆尽。等开锅后改小火炖约五分钟，再打开锅盖，这时沸腾着的汤已呈乳白色，溢出的鱼香在小棚里缓缓弥漫开来。加点盐、加点辣椒，没有任何别的调料，但白的汤，黄的鱼，红的辣椒，已构成一幅鲜艳的图画，让人看得垂涎欲滴。喝一口汤，鲜香中透出甘甜，尝一块肉，爽滑中品出细腻，顿时觉得人生能有此口福足矣！

这种先煎后炖法，适合所有肉质细嫩的新鲜鱼。但是煎鱼要用不少油。特别是开湖时人员多，往往一做就要做一大锅鱼，哪有那么多油啊。可是我们渔场的炊事员王伯却有的是办法，他对付没油的绝招就是做‘滑鱼’。

滑鱼的做法其实很简单：这边船靠岸了，把那些草鱼、青鱼拣大的拎两条出来现杀，剁成一寸见方的肉砣子；那边伙房用大锅烧上水，水开后将鱼块倒下去，撇去浮沫，盖上锅盖加大火力。同时用盐、酱油、辣椒、芡粉调成糊状，再开锅时调下去，稍稍搅动，即可出锅。这种做法的诀窍是调芡的技巧，多一分太稠，少一分嫌薄。要让芡汁不多不少均匀地包裹住每一块鱼，也不是很容易的事哦！

出锅后的鱼晶莹剔透，浓香四溢，吃到口里鲜香爽滑，真是名副其实的‘滑鱼’-滑溜哒！

有年春季清鱼池，捕获一些两斤左右的柴鱼，这家伙肉很粗，但没有小刺，把它的主刺剔去，切成肉片做成滑鱼，虽然在滑字上打了点折扣，但鲜香甘甜之味是有过之而无不及，更爽的是不用吐刺，那感觉当然也是好极了！

比柴鱼肉还粗些的就只有大种鱼了。冬季开湖，个头大、体形好的草、鲢鱼会被留下，放入种鱼池精心喂养，以便来年繁殖小鱼苗，这些种鱼一般都有二十多斤一条，虽没有熊猫珍贵，也算场宝吧，所以喂得特别好，一条条膘肥体壮、鳞光闪闪、霸气十足。到了春天发情时，更是躁动不安，时时跃出水面，尽管渔场派人日夜巡逻，还是难免有蹦上岸摔得呜呼哀哉的。碰到这种情况，大家在心疼过后，也只有把它搞来吃了。

因为脂肪太厚，煎、炸、炖、滑都不合适，唯一的办法是切成两厘米厚的肉块，用盐腌咸点，再用慢火熏烤，熏掉一点油，干一点后，加辣椒蒸食。虽然鲜味荡然无存，但平添了烟熏过后的腊香，吃起来腥而不膻，肥而不腻，在青黄不接的春季，倒是下饭的好菜！

还有一种小鱼叫‘旁皮始’，体形和鳊鱼相似，只是缩小了若干倍，还不到一寸长。开湖时我们借住的房东女主人，就擅长做这种小鱼。具体做法无从知晓，只知道看起来灵醒精致，吃起来脆香脆香，每每馋得我们拿大钵的滑鱼去换，吃完了还要咂半天舌头！现在想来应该是做得比较讲究的火焙鱼吧？

除开渔场这些没油的穷吃法，比较奢侈的吃法也有。象照例会出现在婚、丧、嫁、娶酒宴上的‘巴巴鲫鱼’。这个名字乍一听使人联想到‘粑粑’，但看到实物后就会发现其实更像个手巴掌。

这种宴席上的鱼讲究个头均匀，不能太大，一般以女性手掌的长度为好，剖鱼时从背上切开，以鲫鱼的体形自然就象个手巴掌了。腌上一两天拿出来，再稍稍晾干水份，用菜油炸成金黄色，吃起来酥香焦脆，连鱼头鱼刺也可以悉数吞下，没有一点浪费。

巴巴鲫鱼在宴席上算是最好的菜，是以人头来定量的，每人一条，叫唤也不多给。很多妇女、老太太舍不得吃，用一张干净草纸包起来，带回家给么儿、孙儿辈解馋。这也足见它的美味和金贵。

农忙季节，条件好的家庭也会炸点这种鱼，给劳动力增加营养，补充体力，不过鱼的品种、大小就很随意了，名字也改成了‘起炸鱼’。只是剖鱼时会一如既往地从背心切开，据说只有这样，炸好的鱼才会焦脆酥香，味道一点也不会比巴巴鲫鱼逊色。

还有一些小鱼，象什么‘雷马古’‘小刁刁’‘翘翘鱼’……品种繁多,数不胜数,都是糊砟辣椒的好材料, 有非常独特、鲜美的味道。用现在的说法,应该叫特色家常菜吧!

其实说来说去，这些做鱼的方法都很简单，所有调料不外乎油、盐、辣椒，和当今酒楼餐馆五花八门的调料来比，少得可怜，但其天然新鲜的原汁原味，却是那些用调料做出来的鱼无法与之相比的。

我想起一句长沙俗话来：鸡呷叫，鱼呷跳。也许只有这句俗话，才能比较准确地为当年那些调料少、做法简单、却又鲜美无比的‘黄咕鱼汤’‘滑鱼’‘ 熏烤种鱼’‘巴巴鲫鱼’‘小旁皮始’们，做一个完美的诠释吧！

     白的汤,黄的鱼，红的辣椒,已构成一幅鲜艳的图画，让人看得垂涎欲滴。喝一口汤，鲜香中透出甘甜，尝一块肉，爽滑中品出细腻，顿时觉得人生能有此口福足矣！

   炎炎的夏曰能拜读到如此美文,真是既饱眼福又饱口福,真羡慕湖边士有幸吃到了这么多种美味的鲜鱼啊!谢谢!谢谢!

看了湖边士好文章，想不到你还是位美食家，对各种鱼的吃法颇有研究，什么时候露点手艺，让人尝鲜。

湖边士可以说是鱼业方面的专家同时你的美文也让我们开了眼界今天是在别人家上网时间紧我自已的网线还没有装好同时这里还打不出标点

这么多好洽的鱼，真是--欠洽欠洽欠得油嗲嗲！